Merken
Perfektes Steak aus der Pfanne beginnt mit einer trockenen Oberfläche. Zwei gleichmäßig dicke Rindersteaks bekommen zunächst eine braune Kruste. Danach sorgt Knoblauchbutter für einen glänzenden, aromatischen Abschluss.
Dieses Rezept ist für zwei etwa 3 cm dicke Rumpsteaks ausgelegt. Du brauchst keinen Backofen, aber ein Fleischthermometer. Damit bestimmst du den Endpunkt genauer als mit einer festen Minutenzahl oder einer Druckprobe.
Rumpsteak, Butter und wenig Drumherum
Kaufe zwei ähnlich geformte Rumpsteaks mit etwa 3 cm Dicke und feiner Fettzeichnung. Ungesalzene Butter und frischer Knoblauch ergänzen das Fleisch, ohne seinen Geschmack zu überdecken.
- Rumpsteaks. Gleichmäßige Dicke erleichtert es, beide Portionen ähnlich zu garen.
- Raffiniertes Rapsöl. Es bildet den dünnen Fettfilm zum kräftigen Anbraten.
- Salz. Es würzt die Oberfläche und wird unmittelbar vor dem Braten aufgestreut.
- Ungesalzene Butter. Sie liefert den nussigen Geschmack beim abschließenden Übergießen.
- Knoblauch. Angedrückte ganze Zehen aromatisieren die Butter und lassen sich leicht wieder herausnehmen.
- Schwarzer Pfeffer. Frisch gemahlen kommt er erst zum Schluss auf das Fleisch.
Perfektes Steak aus der Pfanne braten
- Fleisch trocknen. Tupfe die Steaks rundherum mit Küchenpapier trocken. Drücke die geschälten Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite leicht an und stelle Butter sowie Pfeffer bereit.
- Pfanne erhitzen. Erwärme eine schwere Pfanne etwa drei Minuten bei mittelhoher bis hoher Hitze. Gib das Öl hinein. Es soll dünnflüssig schimmern, aber nicht stark rauchen.
- Kruste braten. Salze die Steaks unmittelbar vor dem Einlegen. Brate sie mit Abstand zunächst zwei Minuten je Seite. Halte einen vorhandenen Fettrand anschließend etwa 30 Sekunden mit der Zange an den Pfannenboden.
- Butter darüberlöffeln. Reduziere die Hitze deutlich. Gib Butter und Knoblauch dazu, sobald die Pfanne etwas abgekühlt ist. Übergieße das Fleisch mit der schäumenden Butter und wende es etwa jede Minute.
- Kerntemperatur prüfen. Miss seitlich bis zur Mitte beider Steaks. Gare sie bei mäßiger Hitze bis mindestens 63 °C weiter. Rechne insgesamt mit etwa 8-12 Minuten Bratzeit. Die Messung entscheidet.
- Ruhen und aufschneiden. Lege die Steaks auf einen sauberen Teller und lasse sie fünf Minuten ruhen. Pfeffere sie und schneide sie quer zur Faser auf einem sauberen Holzbrett auf. Gib etwas Knoblauchbutter darüber.
Die Kruste braucht Platz
Tupfe besonders die flachen Seiten sorgfältig trocken. Flüssigkeit aus der Verpackung gehört nicht in die Pfanne. Lege die Steaks erst hinein, wenn das Öl schimmert. Ein deutliches Zischen ist erwünscht. Stark aufsteigender Rauch bedeutet dagegen, dass du die Hitze reduzieren solltest.
Für zwei Steaks brauchst du eine Pfanne mit ausreichend großer Bodenfläche. Zwischen den Fleischstücken sollte etwas Abstand bleiben. Passen sie nur dicht gedrängt hinein, verwende zwei Pfannen. So bleibt der Ablauf für beide Portionen gleich. Drücke das Fleisch nicht mit einem Pfannenwender auf den Boden.
Die Kombination aus trocken getupftem Fleisch, schwerer Pfanne und anschließendem Übergießen mit Butter findet sich auch im Frühjahrsheft der University of Maryland Extension auf Seite 25. Hier werden die Steaks ohne Pilzbeilage zubereitet. Eine schwere Edelstahl- oder Gusseisenpfanne ist für diesen Ablauf praktisch.
Die Kerntemperatur entscheidet
Eine feste Bratzeit kann nur Orientierung geben. Zwei gleich schwere Steaks können unterschiedlich dick sein. Auch die Ausgangstemperatur des Fleisches und die Leistung deines Herdes verändern den Ablauf. Prüfe deshalb jedes Steak einzeln. Führe die dünne Thermometerspitze seitlich in die dickste Stelle bis zur Mitte ein. Beachte dabei die Anleitung deines Geräts.
Dieses Rezept verwendet mindestens 63 °C vor dem Herausnehmen. Dazu gehört eine Ruhezeit von mindestens drei Minuten gemäß der Temperaturtabelle von FoodSafety.gov. Die vorgesehenen fünf Minuten decken diese Ruhezeit ab. Eine deutlich niedrigere Entnahmetemperatur ist hier nicht vorgesehen.
Ob der Anschnitt noch rosa wirkt, lässt sich damit nicht verbindlich versprechen. Richte dich nach dem Messwert. Ist die Kruste schon kräftig, während die Mitte noch zu kühl ist, gare das Fleisch bei kleinerer Hitze weiter. Behalte dabei die Butter im Blick.
Knoblauchbutter ohne verbrannte Stellen
Die Butter kommt erst nach dem kräftigen Anbraten dazu. Nimm die Pfanne bei Bedarf kurz von der Herdplatte, bevor du sie hineingibst. Anschließend reicht mäßige Hitze. Die Butter soll schäumen und angenehm duften. Werden die kleinen Butterbestandteile rasch dunkel oder riechen sie bitter, ist die Pfanne noch zu heiß.
Lass die Knoblauchzehen ganz und drücke sie nur leicht an. So kannst du sie mit der Zange bewegen oder herausnehmen, sobald sie deutlich bräunen. Zum Übergießen sammelst du die Butter mit einem langen Löffel am Pfannenrand. Die Pfanne bleibt dabei sicher auf dem Herd stehen.
Für eine milchfreie Variante ersetzt du die Butter durch einen zusätzlichen Esslöffel Rapsöl. Der Geschmack wird weniger buttrig, die Bratmethode bleibt gleich. Dazu passen Ofenkartoffeln oder ein grüner Salat mit säuerlichem Dressing. Bereite die Beilagen vor dem Steak zu, damit du das Fleisch nach seiner Ruhezeit direkt servieren kannst.
Reste kühlen und gezielt aufwärmen
Brate das Steak möglichst frisch. Knoblauch und Butter kannst du vorher portionieren und bis zur Verwendung kühlen. Für gegartes Fleisch nimmst du einen sauberen Teller und ein sauberes Brett. Lege es nicht auf die ungereinigte Unterlage des rohen Fleisches zurück.
Gib Reste zügig in einen flachen Behälter und in den Kühlschrank. Spätestens nach zwei Stunden müssen sie gekühlt sein. Bei Umgebungstemperaturen über 32 °C verkürzt sich diese Frist auf eine Stunde. Diese Zeitgrenzen nennt FoodSafety.gov in seinen Hinweisen zum Umgang mit zubereiteten Speisen.
Verbrauche das Steak bei höchstens 4 °C innerhalb von drei bis vier Tagen gemäß der Kühllagertabelle. Zum Aufwärmen schneidest du es in Scheiben und erhitzt es zugedeckt mit einem kleinen Schluck Wasser bis auf 74 °C. Das entspricht dem Richtwert für Reste aus der verlinkten Temperaturtabelle. Dabei wird der Kern stärker durchgegart als beim ersten Servieren.
Komplette Übersicht
Trockene Steaks, ausreichend Platz und zwei Hitzephasen geben dieser Pfannenmethode ihren klaren Ablauf. Miss mindestens 63 °C im Kern, lasse das Fleisch fünf Minuten ruhen und serviere es mit etwas Knoblauchbutter.
Häufig gestellte Fragen zum Rezept
- Welches Fleisch eignet sich für Steak aus der Pfanne?
Für dieses Rezept sind etwa 3 cm dicke Rumpsteaks vorgesehen. Auch Entrecôte lässt sich so braten. Bei anderer Dicke verändert sich die Garzeit, deshalb bleibt das Thermometer entscheidend.
- Wie lange muss ein 3 cm dickes Steak braten?
Plane ungefähr 8-12 Minuten reine Bratzeit ein. Brate zuerst beide Seiten je zwei Minuten kräftig an und gare dann bei reduzierter Hitze weiter. Nimm jedes Steak erst heraus, wenn es mindestens 63 °C im Kern erreicht hat.
- Kann ich das Steak ohne Butter zubereiten?
Ja. Ersetze die 20 g Butter durch einen zusätzlichen Esslöffel raffiniertes Rapsöl. Mit Knoblauch bleibt das Fleisch aromatisch, bekommt aber keinen Buttergeschmack.
- Warum wird mein Steak außen dunkel und innen kaum warm?
Die Hitze bleibt nach dem Anbraten vermutlich zu hoch. Reduziere sie deutlich und gare das Fleisch unter regelmäßigem Wenden weiter. Prüfe die Mitte mit dem Thermometer, statt die Bratzeit bei voller Hitze zu verlängern.
- Kann ich das Pfannensteak vorbereiten?
Portioniere Butter und Knoblauch vorab und halte sie gekühlt bereit. Das Fleisch brätst du am besten direkt vor dem Essen. Bereits gegarte Reste müssen zügig gekühlt und innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht werden.
- Welche Beilagen passen zur Knoblauchbutter?
Ofenkartoffeln nehmen die Butter gut auf. Ein grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing ergänzt das kräftige Fleisch mit etwas Säure. Plane die Beilagen so, dass sie nach der fünfminütigen Ruhezeit servierbereit sind.
Verwendete Quellen
Dieser Inhalt wurde mit zuverlässigen und geprüften Informationen erstellt.
- https://extension.umd.edu/sites/extension.umd.edu/files/2023-04/Newsletter_FCS_Spring_2023.pdf
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
- https://www.foodsafety.gov/blog/food-safety-tips-for-catered-and-diy-wedding-food
