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Würziger Glühweinbraten ist ein Braten für kalte Tage. Das Fleisch schmort langsam in rotem Glühwein, Wurzelgemüse und Gewürzen, bis es saftig bleibt und sich leicht schneiden lässt.
Die Sauce bekommt Tiefe durch angeröstetes Tomatenmark, Brombeergelee und einen Schuss Sahne. Sie schmeckt nach Winter, aber nicht süßlich, wenn du den Glühwein gut einkochen lässt.
Wichtig ist ein schwerer Bräter mit Deckel und etwas Geduld. Schweineschulter braucht Zeit, damit das Bindegewebe weich wird und der Braten nicht fest wirkt.
Das kommt in den Bräter
Für diesen Braten lohnt sich ein gut marmoriertes Stück Schweineschulter. Beim Glühwein nimmst du einen roten, würzigen Stil, der dir auch im Glas schmecken würde.
- Schweineschulter. Sie bleibt beim langen Schmoren saftig und liefert genug Struktur für schöne Scheiben.
- Roter Glühwein. Er bringt Frucht, Säure und Gewürz in die Sauce.
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Das Gemüse bildet die herzhafte Basis und gibt der Sauce Körper.
- Tomatenmark. Kurz angeröstet macht es die Sauce dunkler und kräftiger.
- Brombeergelee. Es rundet die Glühweinnote ab und gibt einen leichten Glanz.
- Sahne. Sie macht die Sauce samtig und mildert Säure und Gewürze.
- Sternanis, Zimt, Lorbeer, Piment und Wacholder. Diese Gewürze geben Tiefe, sollten aber nach dem Schmoren entfernt werden.
- Brühe. Sie verhindert, dass der Glühwein zu dominant wird und hält genug Schmorflüssigkeit im Bräter.
Würziger Glühweinbraten im Ofen
- Fleisch vorbereiten. Tupfe die Schweineschulter trocken und würze sie rundum mit Salz und Pfeffer. Trockenes Fleisch bräunt besser.
- Kräftig anbraten. Erhitze Öl im Bräter und brate den Braten von allen Seiten dunkelgolden an. Nimm ihn kurz heraus.
- Gemüse rösten. Gib Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter. Röste alles 5 Minuten an, dann das Tomatenmark 1 Minute mitrösten.
- Ablöschen und würzen. Gieße Glühwein und Brühe an. Lege Gewürze, Kräuter und Orangenschale dazu und setze das Fleisch zurück in den Bräter.
- Sanft schmoren. Decke den Bräter ab und gare den Braten bei 160 Grad Celsius Ober- und Unterhitze 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden. Wende ihn nach der Hälfte der Zeit.
- Ruhen lassen. Nimm den Braten heraus, decke ihn locker ab und lasse ihn 15 Minuten ruhen. Entferne Gewürze und Kräuter aus der Sauce.
- Sauce fertigstellen. Püriere oder passiere die Sauce nach Wunsch. Rühre Sahne und Brombeergelee ein und koche sie 5-10 Minuten ein, bis sie leicht bindet.
- Servieren. Schneide den Braten quer zur Faser in Scheiben und gib die heiße Glühweinsauce darüber.
Warum Schulter hier passt
Schweineschulter hat mehr Bindegewebe als sehr magere Stücke. Genau das macht sie für einen Schmorbraten wertvoll. Laut Iowa State University Extension werden kollagenreiche Stücke bei niedriger Hitze und Feuchtigkeit besonders gut, weil sich Kollagen langsam in Gelatine verwandelt. Mehr dazu erklärt die Quelle zu weniger zarten Fleischstücken.
Der Braten ist sicher gegart, sobald Schweinebraten 63 Grad Celsius erreicht und 3 Minuten ruht. Das ist die Mindesttemperatur von FoodSafety.gov. Für diese Schulter ist aber Zartheit das Ziel. Sie wird meist erst deutlich darüber wirklich weich.
Die Sauce bleibt ausgewogen
Glühwein bringt Süße, Säure und Gewürze mit. Darum braucht die Sauce herzhafte Gegengewichte. Röste das Tomatenmark kurz mit dem Gemüse an und gib Brühe dazu, statt nur Glühwein zu verwenden. So schmeckt die Sauce nach Braten und nicht nach heißem Punsch.
Packe Sternanis, Piment und Wacholder am besten in ein Tee-Ei oder ein kleines Gewürzsäckchen. Das macht das Herausnehmen leicht. Wenn du ganze Gewürze lose zugibst, passiere die Sauce gründlich vor dem Fertigstellen.
Schmoren ohne Stress
Ein schwerer Bräter mit dicht schließendem Deckel hält die Hitze gleichmäßig. Die University of Illinois Extension beschreibt beim Schmoren, dass große Fleischstücke angebraten und dann nur teilweise von Flüssigkeit bedeckt werden. Die Flüssigkeit sollte nicht höher als bis zur Hälfte des Fleisches stehen. Diese Technik ist in ihrem Kochleitfaden zu feuchten Garmethoden beschrieben.
Wenn nach der Hälfte der Garzeit sehr wenig Flüssigkeit übrig ist, gieße etwas Brühe nach. Schwimmt der Braten komplett, wird die Sauce dünner und weniger konzentriert.
Beilagen für die Sauce
Dieser Braten lebt von der Sauce. Semmelknödel, Kartoffelklöße oder Kartoffelpüree sind die naheliegenden Begleiter, weil sie die cremige Glühweinsauce gut aufnehmen. Für mehr Frische passen Rotkohl, Rosenkohl oder Möhren mit etwas Butter und Petersilie.
Wenn du den Braten für Gäste kochst, bereite die Beilage schlicht. Die Sauce hat schon genug Gewürz. Ein knackiger grüner Salat mit Essig-Dressing ist ein guter Ausgleich, wenn das Essen sonst sehr üppig wird.
Lagern und wieder erwärmen
Lasse Reste zügig abkühlen und stelle sie luftdicht verpackt in den Kühlschrank. Gekochtes Fleisch hält laut FoodSafety.gov Kühllagertabelle 3-4 Tage. Zum Einfrieren legst du Scheiben mit Sauce in flache Behälter.
Zum Aufwärmen gibst du Braten und Sauce in einen Topf und erhitzt alles langsam. Ein kleiner Schuss Brühe macht die Sauce wieder geschmeidig. Reste sollten beim Erhitzen gut heiß werden, besonders wenn sie komplett durchgekühlt waren.
Komplette Übersicht
Ein festlicher Schweineschmorbraten mit Glühwein, Gewürzen und cremiger Fruchtsauce. Dazu passen Klöße, Kartoffelpüree, Rotkohl oder Rosenkohl.
Häufig gestellte Fragen zum Rezept
- Kann ich den Glühweinbraten alkoholfrei kochen?
Ja. Nimm alkoholfreien roten Glühwein oder eine Mischung aus rotem Traubensaft, Brühe und etwas Rotweinessig. Reduziere das Brombeergelee dann auf 2 Esslöffel, damit die Sauce nicht zu süß wird.
- Welche Fleischstücke eignen sich außer Schweineschulter?
Schweinenacken funktioniert sehr gut und bleibt durch den Fettanteil saftig. Magerer Schweinerücken ist für dieses lange Schmoren weniger geeignet, weil er schneller trocken wird.
- Wie lange hält fertiger Glühweinbraten im Kühlschrank?
Gut abgekühlt und luftdicht verpackt hält er 3-4 Tage im Kühlschrank. Schneide ihn am besten erst nach dem Abkühlen auf, dann bleiben die Scheiben stabil und lassen sich in Sauce sanft erwärmen.
- Warum wird mein Braten trotz langer Garzeit zäh?
Meist war die Flüssigkeit zu heiß oder das Fleisch war noch nicht weich genug geschmort. Die Sauce soll nur leise simmern. Wenn eine Gabel noch Widerstand spürt, gib dem Braten weitere 20-30 Minuten.
- Kann ich den Braten vorbereiten?
Ja, sogar sehr gut. Schmoren, abkühlen lassen und über Nacht in der Sauce lagern. Am nächsten Tag Fett abheben, den Braten in Scheiben schneiden und langsam in der Sauce erhitzen.
- Welche Beilagen passen zu Glühweinbraten?
Semmelknödel, Kartoffelklöße und Kartoffelpüree nehmen die Sauce gut auf. Rotkohl, Rosenkohl oder glasierte Möhren bringen Frische und passen zu den winterlichen Gewürzen.
