Mandel-Florentiner mit Rosinen und Schokolade

Mandel-Florentiner mit Rosinen und Schokolade sind diese kleinen Plätzchen, die harmlos aussehen und dann mit Knusper, Karamell und dunkler Schokolade richtig Eindruck machen. Sie sind dünn, glänzend und am Rand leicht gebräunt.

Die Rosinen werden kurz eingeweicht, damit sie nicht austrocknen. Die Mandelmasse wird nicht wie ein Teig gerührt, sondern als warme Karamellmischung aufs Blech gesetzt. Das macht sie fein und splitterzart.

Das gehört in die Mandelmasse

Nimm gehobelte Mandeln mit hellen, ganzen Blättchen und Rosinen, die weich riechen und nicht hart sind. Die Florentiner werden klassisch als Süßware mit Schokolade, Nüssen und Früchten eingeordnet, was auch die kurze Beschreibung im GOV.UK-Handbuch zu Florentinern zeigt.

• Gehobelte Mandeln. Sie geben den Florentinern die feine, blättrige Struktur und rösten im Ofen goldbraun.
• Rosinen. Kurz eingeweicht bleiben sie weich und setzen kleine fruchtige Punkte in die knusprige Masse.
• Butter. Sie rundet den Karamell ab und macht die Florentiner mürber im Biss.
• Zucker und Honig. Diese Mischung sorgt für Glanz, leichte Karamellnoten und den typischen Knack.
• Sahne. Sie macht die Masse geschmeidig, damit sich Mandeln und Rosinen gleichmäßig verbinden.
• Mehl. Eine kleine Menge stabilisiert die Masse, ohne daraus ein weiches Plätzchen zu machen.
• Zartbitterschokolade. Der dünne Boden bringt herbe Tiefe und hält die Süße in Balance.

So werden sie knusprig

1. Rosinen vorbereiten. Übergieße die Rosinen mit heißem Wasser oder Orangensaft, lasse sie 10 Minuten ziehen und tupfe sie gründlich trocken.
2. Backbleche richten. Heize den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor und belege zwei Bleche mit Backpapier.
3. Karamellmasse kochen. Koche Butter, Zucker, Honig, Sahne, Vanille und Salz 2-3 Minuten sprudelnd, bis die Masse leicht dicker wird.
4. Mandeln unterheben. Nimm den Topf vom Herd und rühre Mandeln, Rosinen, Mehl und Orangenschale gleichmäßig ein.
5. Portionieren und backen. Setze kleine Teelöffelhäufchen mit viel Abstand aufs Blech und backe sie 8-10 Minuten, bis die Ränder kräftig goldbraun sind.
6. Formen und abkühlen. Schiebe die heißen Ränder bei Bedarf rund zusammen und lasse die Florentiner vollständig auf dem Blech fest werden.
7. Schokolade auftragen. Schmelze die Schokolade sanft, bestreiche die Unterseiten dünn und ziehe mit einer Gabel feine Wellen hinein.

Der richtige Karamellpunkt

Florentiner brauchen keine harte Bonbonmasse. Sie brauchen eine dicke, glänzende Mischung, die Mandeln und Rosinen umhüllt. Wer ein Thermometer nutzt, kann sich am weichen Zuckerbereich orientieren. Die University of Illinois Extension erklärt, dass die Temperatur bei Zuckermassen die spätere Festigkeit bestimmt und empfiehlt ein Zuckerthermometer für genauere Ergebnisse. Sie beschreibt den Soft-Ball-Bereich bei 234-240 °F, also etwa 112-116 °C, im Leitfaden zur Zuckerherstellung.

Abstand rettet die Form

Florentiner wirken vor dem Backen winzig. Im Ofen schmelzen sie aber auseinander und werden erst dadurch dünn. Setze pro Stück nur etwa einen gehäuften Teelöffel aufs Blech. Mehr Masse ergibt dicke, zähe Inseln statt feiner Knusperscheiben. Wenn ein paar Stücke ineinanderlaufen, ist nichts verloren. Warte 30 Sekunden nach dem Backen und schiebe die Kanten mit einem runden Ausstecher zurück. Auf dem heißen Blech ist die Masse noch biegsam. Nach wenigen Minuten bricht sie.

Schokolade ohne grauen Schleier

Schokolade mag keine Hast. Hacke sie klein und schmelze sie in kurzen Intervallen oder über sanfter Wärme. Rühre oft, damit die Restwärme die letzten Stückchen schmilzt. Utah State University Extension weist darauf hin, dass zu warme Schokolade stumpf werden kann und beim Temperieren wieder abgekühlt werden muss, siehe den Candy-Making-Leitfaden. Für dieses Rezept genügt sauberes, vorsichtiges Schmelzen. Wer sehr glänzende Böden möchte, kann zwei Drittel schmelzen und das letzte Drittel fein gehackt einrühren.

Aufbewahren ohne Weichwerden

Luft und Feuchtigkeit nehmen Florentinern schnell den Knack. Bewahre sie in einer gut schließenden Dose auf und lege Backpapier zwischen die Schichten. Die University of Minnesota Extension nennt für Backwaren eine Haltbarkeit von 2-3 Wochen und empfiehlt luftdichte Verpackung, damit die Qualität erhalten bleibt, nachzulesen im Ratgeber zur Haltbarkeit von Backwaren. Zu Hause schmecken diese Florentiner in der ersten Woche am besten. Stelle sie kühl und trocken, aber nicht neben stark riechende Lebensmittel.

Kleine Abwandlungen

Die Grundidee bleibt gleich, solange das Verhältnis von Nüssen, Frucht und Bindemasse stimmt. Tausche einen Teil der Mandeln gegen gehackte Haselnüsse aus oder gib sehr fein gewürfeltes Orangeat dazu. Statt Orangenschale passt auch etwas Zimt. Nimm davon nur wenig, sonst überdeckt er den Honig. Für eine hellere Variante kannst du Vollmilchschokolade verwenden. Für mehr Kontrast bleibt Zartbitter die bessere Wahl.

Komplette Übersicht

Diese Florentiner sind ein gutes Gebäck für Adventsteller, Kaffeezeit und kleine Geschenke aus der Küche. Wichtig sind saubere Backpapierbögen, ein wachsames Auge im Ofen und vollständig abgekühlte Plätzchen vor der Schokolade.

Häufig gestellte Fragen zum Rezept

Warum laufen meine Florentiner auseinander?

Die Masse breitet sich stark aus, wenn sie zu groß portioniert wird oder zu wenig Abstand hat. Setze nur kleine Teelöffelhäufchen aufs Blech und lasse mindestens 7 cm Platz dazwischen.

Kann ich die Rosinen ersetzen?

Ja. Fein gehackte Cranberrys, kandierte Orangenschale oder getrocknete Aprikosen passen gut. Schneide größere Früchte klein, damit die Florentiner dünn und gleichmäßig backen.

Welche Schokolade passt am besten?

Zartbitterschokolade mit etwa 60 bis 70 Prozent Kakao gibt einen guten Kontrast zur süßen Mandelmasse. Vollmilchschokolade schmeckt milder, macht die Florentiner aber deutlich süßer.

Kann ich Mandel-Florentiner vorbereiten?

Ja. Backe sie komplett fertig und bewahre sie nach dem Festwerden der Schokolade luftdicht auf. Zwischen die Lagen kommt am besten Backpapier, damit die Schokoladenseite sauber bleibt.

Wie bekomme ich runde Florentiner?

Ziehe die heißen Florentiner direkt nach dem Backen mit einem runden Ausstecher oder Glasrand vorsichtig in Form. Das muss passieren, solange die Karamellmasse noch weich ist.

Kann ich die Florentiner glutenfrei backen?

Du kannst das Weizenmehl durch feines Reismehl oder eine helle glutenfreie Mehlmischung ersetzen. Prüfe auch die Schokolade, da Spurenhinweise je nach Produkt variieren.

Verwendete Quellen

Dieser Inhalt wurde mit zuverlässigen und geprüften Informationen erstellt.

• https://www.gov.uk/hmrc-internal-manuals/vat-food/vfood7040
• https://extension.illinois.edu/sites/default/files/4h_cooking_401_book.pdf
• https://extension.usu.edu/utah/files/recipes-cooking-canning/The-art-of-Candy-Making.pdf
• https://extension.umn.edu/about/our-stories/news/cottage-food-connection/the-shelf-life-of-cottage-foods