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Gefüllte Zimtsterne mit Pflaumenmus sind kleine Weihnachtsplätzchen mit weichem Kern. Außen liegt eine helle Baiserhaube, innen kommt eine dünne Schicht würziges Pflaumenmus dazu.
Der Teig besteht vor allem aus Mandeln, etwas Haselnuss, Eiweiß, Puderzucker und Zimt. Er soll formbar sein, aber nicht trocken. Genau deshalb wird er gekühlt und zwischen Backpapier ausgerollt.
Die Sterne werden erst gebacken und danach gefüllt. So bleibt die Glasur sauber, das Pflaumenmus schmeckt frisch, und die Plätzchen werden beim Lagern angenehm zart.
Nussige Sterne mit Fruchtkern
Fein gemahlene Mandeln geben den Sternen den zarten Biss. Haselnüsse machen den Teig etwas kräftiger, und ein festes Pflaumenmus sorgt für eine saubere, nicht zu süße Füllung.
- Eiweiß. Es wird zu Baiser aufgeschlagen und hält den nussigen Teig zusammen.
- Puderzucker. Sorgt für eine glatte Glasur und eine feine, weiche Süße im Teig.
- Gemahlene Mandeln. Bilden die Hauptmasse und machen die Sterne von Natur aus ohne Weizenmehl.
- Gemahlene Haselnüsse. Geben mehr Röstaroma und passen sehr gut zu Pflaume.
- Zimt. Bringt die warme Würze, die Zimtsterne sofort erkennbar macht.
- Zitronensaft und Abrieb. Hellen die Süße auf und halten den Geschmack frisch.
- Pflaumenmus. Füllt die gebackenen Sterne fruchtig und leicht säuerlich.
Gefüllte Zimtsterne mit Pflaumenmus backen
- Baiser schlagen. Schlage Eiweiß mit Salz schaumig, gib den Puderzucker nach und nach dazu und rühre weiter, bis die Masse glänzt und feste Spitzen hält.
- Glasur abnehmen. Nimm etwa 100 g Baiser für die Oberfläche ab und stelle es abgedeckt kühl.
- Teig mischen. Hebe Mandeln, Haselnüsse, Zimt, Zitronenabrieb und Zitronensaft unter das übrige Baiser. Kühle den Teig 30 Minuten.
- Sterne ausstechen. Rolle den Teig zwischen Backpapier etwa 4 mm dünn aus und steche 48 Sterne aus. Lege sie auf Bleche mit Backpapier.
- Bestreichen und backen. Bestreiche die Sterne dünn mit der beiseitegestellten Glasur. Backe sie bei 140 °C Ober- und Unterhitze 12-14 Minuten, bis die Unterseite gesetzt ist und die Glasur hell bleibt.
- Füllen. Lasse die Sterne vollständig abkühlen. Verteile auf die Hälfte je 1/2 Teelöffel Pflaumenmus und setze die übrigen Sterne darauf.
Der helle Baiserbelag
Die weiße Haube gelingt am besten, wenn der Puderzucker wirklich fein gesiebt ist. Klümpchen reißen später beim Bestreichen kleine Spuren in die Oberfläche. Schlage das Eiweiß nicht nur schaumig, sondern glänzend und standfest.
Bei Baiser hilft eine niedrige Temperatur. Die University of Illinois Extension bäckt Baiserkekse sehr langsam und lässt sie vollständig abkühlen, siehe diese Anleitung für Baiserkekse. Für Zimtsterne reicht kürzere Zeit, weil sie zart bleiben sollen.
Warum der Teig klebt
Zimtsternteig fühlt sich weicher an als klassischer Mürbeteig. Das ist richtig. Die Nüsse nehmen Feuchtigkeit erst nach kurzer Ruhe auf, deshalb bringt Kälte mehr als hastiges Nachstreuen. Wenn du zu viele Mandeln einarbeitest, werden die Sterne bröselig.
Weil der Teig rohes Eiweiß enthält, solltest du ihn nicht probieren. Die FDA weist darauf hin, dass Eier sauber gelagert, gründlich verarbeitet und Speisen mit Ei sorgfältig erhitzt werden sollen, mehr dazu in den Hinweisen zur Eiersicherheit.
Pflaumenmus richtig einsetzen
Pflaumenmus soll hier würzen, nicht herausquellen. Rühre es glatt und nimm pro Doppelkeks nur eine kleine Menge. Wenn dein Mus sehr weich ist, koche es 3-4 Minuten in einem kleinen Topf ein und lass es abkühlen.
Ein Hauch Zimt im Mus verbindet die Füllung mit dem Teig. Mehr braucht es nicht. Zu viel Gewürz würde die Mandelnoten zudecken und die Sterne schwer wirken lassen.
Lagern, damit sie zart werden
Gefüllte Zimtsterne schmecken am besten nach einer kurzen Ruhezeit. Lege sie in eine Dose zwischen Lagen Backpapier und bewahre sie kühl und trocken auf. So bleibt die Glasur geschützt und die Füllung macht den Keks innen weicher.
Bei übrigem rohem Eiweiß hilft die Kältetabelle von FoodSafety.gov. Dort werden 2-4 Tage im Kühlschrank für rohes Eiweiß und Eigelb genannt.
Kleine Abwandlungen
Du kannst die Haselnüsse durch Mandeln ersetzen oder einen Teil der Mandeln durch Walnüsse austauschen. Die Sterne werden dann herber. Für eine feinere Oberfläche verwende blanchierte Mandeln, für mehr Aroma ungeschälte Mandeln.
Wenn du kleinere Ausstecher nutzt, prüfe die Sterne schon nach 10 Minuten. Große Sterne brauchen eher 14 Minuten. Die Unterseite soll trocken wirken, die Glasur oben aber hell bleiben.
Komplette Übersicht
Diese Zimtsterne sind nussig, zimtig und durch Pflaumenmus besonders saftig. Für klare Konturen den Teig gut kühlen und die Sterne komplett auskühlen lassen, bevor sie gefüllt werden.
Häufig gestellte Fragen zum Rezept
- Warum wird der Teig für gefüllte Zimtsterne gekühlt?
Der Teig klebt direkt nach dem Mischen stark, weil Eiweiß, Zucker und Nüsse Feuchtigkeit binden. Nach 30 Minuten Kälte lässt er sich dünner ausrollen und die Sternform bleibt beim Backen klarer.
- Kann ich nur Mandeln statt Mandeln und Haselnüssen nehmen?
Ja. Ersetze die Haselnüsse durch die gleiche Menge gemahlene Mandeln. Der Geschmack wird etwas milder, die Konsistenz bleibt aber sehr ähnlich.
- Kann ich die Zimtsterne im Voraus backen?
Ja, sie eignen sich gut zum Vorbereiten. Backe die Sterne, fülle sie nach dem Auskühlen und lagere sie luftdicht an einem kühlen Ort. Nach ein bis zwei Tagen werden sie noch zarter.
- Was mache ich, wenn der Teig zu weich ist?
Knete esslöffelweise gemahlene Mandeln ein und kühle den Teig erneut. Nimm nicht zu viel Puderzucker zum Ausrollen, sonst wird die Oberfläche schnell trocken und die Glasur haftet schlechter.
- Kann ich anderes Mus für die Füllung verwenden?
Aprikosenmus, Hagebuttenmark oder ein glattes Zwetschgenmus passen ebenfalls. Wichtig ist eine eher feste Konsistenz. Sehr dünne Konfitüre läuft beim Zusammensetzen leichter heraus.
- Wie bewahre ich Eiweißreste oder rohes Eiweiß auf?
Rohes Eiweiß gehört in den Kühlschrank und sollte zeitnah verwendet werden. Die Lagerübersicht von FoodSafety.gov nennt für rohes Eiweiß und Eigelb 2-4 Tage im Kühlschrank.
