Wiener Tafelspitz (Druckversion)

# Zutaten:

01 - 1600g Rindstafelspitz.
02 - 1 Bund Suppengrün.
03 - 1 TL schwarzer Pfeffer.
04 - 4 Pimentkörner.
05 - 2 Gewürznelken.
06 - 2 Lorbeerblätter.
07 - 5 Wacholderbeeren.
08 - 1 Zwiebel.
09 - 1 EL neutrales Öl.
10 - 1 TL Puderzucker.
11 - 2 mehlige Kartoffeln.
12 - 100ml Weißwein.
13 - 500ml Rinderbrühe.
14 - 200g Sahne.
15 - 3 EL Meerrettich.
16 - 20g kalte Butter.
17 - Salz.
18 - 2 Möhren.
19 - 1 Petersilienwurzel.
20 - 1 weißes Rübchen.
21 - 1 Tasse TK-Erbsen.
22 - 1 Zweig Thymian.
23 - 50g Butter.
24 - 1/2 TL Zucker.
25 - Gemüsebrühe.
26 - Zitronensaft.
27 - Weißer Pfeffer.
28 - Salz.

# Zubereitung:

01 - Fett einritzen. Salzen. Über Nacht kühlen.
02 - Zwiebel anrösten. Gemüse würfeln. Fleisch anbraten. Mit Gewürzen sieden. 1,5 Stunden bei 93-96°C garen.
03 - Kartoffeln in Brühe kochen. Zucker karamellisieren. Mit Wein ablöschen. Brühe und Sahne zugeben. Pürieren und verfeinern.
04 - Gemüse würfeln. In Butter dünsten. Erbsen zugeben. Mit Gewürzen abschmecken.

# Tipps vom Küchenchef:

01 - Temperatur wichtig.
02 - Vortagszubereitung optimal.
03 - 3-4 Tage haltbar.
04 - Sauce frisch servieren.

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